La confection du chocolat fait alterner différentes phases de température. Chez Villars Maître Chocolatier, à Fribourg, l’amélioration de l’efficacité énergétique est une priorité depuis très longtemps. Dernier progrès en date sur la voie de la décarbonation : une pompe à chaleur XXL construite sur mesure.
La recette du chocolat, côté énergie ? Elle commence avec les fèves de cacao qui sont transportées dans l’usine pour être nettoyées, triées, torréfiées et broyées dans un moulin. La masse de cacao liquide ainsi obtenue s’échauffe à 80° C. Après refroidissement, elle est mélangée à des ingrédients secs – sucre et poudre de lait – puis pétrie par deux broyeuses en une pâte granuleuse affinée à 18 microns. L’ajout des ingrédients liquides – beurre de cacao pressé à froid, arômes… – prépare le conchage, soit le brassage à 60° C par charges de 3 à 6 tonnes pendant 24 à 72 heures. Enfin, la masse est refroidie à 45° C avant stockage, puis à une température comprise entre 27 et 30° C. Le chocolat peut alors être coulé dans les moules.
Les cibles sont donc nombreuses pour accroître l’efficacité énergétique d’une chocolaterie, et Villars n’a eu de cesse de s’améliorer pour économiser les kWh et réduire ses émissions de CO2. Dès 1980, à peine entré dans l’entreprise, Jean-François Cotting, son actuel responsable énergie, s’était ému de l’eau de lavage et de rinçage qui filait encore chaude à l’égout. « La récupérer et la recycler a réduit fortement nos frais de chauffage », se souvient-il.
Un cortège de mesures
En 1995, tous les équipements consommateurs de chaleur avaient été réglés finement, indépendamment, pour une économie annuelle de 80 000 litres de mazout. Une démarche comparable dans les éléments du circuit d’air comprimé a permis de réduire d’un tiers le volume d’air à produire. L’isolation de conduites a apporté une économie de 50 000 kWh par an, la consommation électrique du gros millier de points d’éclairage a baissé de 25 % grâce aux LED, détecteurs et minuteries, tandis qu’une installation de free cooling délivre un froid tout local. Du classique, dira-t-on, efficace, soutenu par 12 techniciens, automaticiens et mécaniciens, stimulés par le défi de nouveaux locaux en 2012 et par l’engagement sans faille de la direction.
Lors de notre première visite, en 2014, le conseiller AEnEC Jean-Daniel Cramatte avait pu souligner que « les objectifs d’efficacité proposés lors de l’audit initial avaient été vite atteints et même dépassés », ajoutant que, côté chaleur, les trois chaudières à gaz produisant, pour l’une, de la vapeur et, pour les deux autres, en alternance, de l’eau à 60° C, « étaient au cœur d’études pour se passer de deux d’entre elles ».
Une pompe à chaleur entre en scène
En 2022, nous avons découvert l’aboutissement de ces années de réflexions, tests, mesures et réglages : une pompe impressionnante, qui récupère la chaleur dégagée lors du conchage. Ce bel outil, d’une puissance de 110 kW, a été construit sur mesure en concertation avec le fabricant. Tous les efforts de recherche et développement sont aujourd’hui largement récompensés. Première belle surprise : le coefficient de performance énergétique de la pompe est supérieur aux attentes. Cette superbe machine prend toute son importance dans le contexte de la décarbonation progressive à laquelle la Suisse pays s’est astreinte, objectif confirmé par le peuple dans les urnes. « En exploitation 20 heures par semaine et 47 semaines par an, elle délivre l’équivalent de la combustion de 30 000 m3 de gaz sous forme de chaleur. La réduction des émissions de CO2 se chiffre ainsi à environ 70 tonnes chaque année », précise Jean-François Cotting. Une telle installation a également une utilité immédiate, l’envolée et la volatilité des prix de l’énergie ne pouvant qu’inciter à une autonomie énergétique accrue.
Et nul doute que Villars Maître Chocolatier trouvera dans cette direction bien d’autres recettes dans les trois décennies à venir.
