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UNE TASSE PLEINE D’ÉNERGIE

Si l’énergie et le café semblent naturellement aller de pair, on peut néanmoins se demander s’ils sont vraiment reliés quand on les envisage sous l’angle de l’efficacité énergétique. La réponse est fournie par Rast Kaffee SA, à Ebikon (LU) : torréfier du café, ce travail artisanal pr écis et passionnant, est une opération à consommation intensive d’énergie. En participant au modèle PME de l’AEnEC, le producteur de café pour gourmets est parfaitement paré pour les questions énergétiques.

L’essentiel en bref

  • Rast Kaffee SA à Ebikon (LU) torréfie du café frais. Il s’agit là d’une opération à consommation intensive d’énergie.
  • Avec l’appui de l’AEnEC, le producteur de café gastronomique économise de l’énergie et réduit ses coûts.
  • Des relations avec les producteurs qui s’inscrivent dans la durée, voilà une des valeurs de l’entreprise familiale.
  • Une entreprise dans laquelle une autre tradition accompagne celle du café : les femmes à la direction.

Rast Kaffee SA, torréfacteur artisanal passionné à Ebikon (LU), est au service du café depuis 1918.

Si le caféier est une plante originaire d’Ethiopie, le meilleur breuvage que l’on obtient à partir de ses grains provient, lui, d’un lieu bien éloigné de l’Afrique : il est torréfié à Ebikon dans le canton de Lucerne. Rast Kaffee SA est née en 1918 à Meggen (LU). L’épicerie d’alors est aujourd’hui une entreprise familiale qui réussit, avec à sa tête Beatrice et Evelyne Rast, les deux soeurs qui représentent la quatrième génération. Avec Adrian Gisler, les deux femmes dirigent l’entreprise depuis deux ans. À Ebikon, la torréfaction du café est une affaire de passion qui occupe tous les sens. Mais c’est aussi une opération qui consomme son lot d’énergie. Depuis bientôt trois ans, le torréfacteur participe donc au modèle PME de l’AEnEC. Grâce à cette participation, non seulement il économise de l’énergie – et ses nerfs ! – mais il protège aussi son portemonnaie.

 

FRAÎCHEUR GARANTIE

La famille Rast vit pour le café. Depuis toujours, elle n’a de cesse de chercher à perfectionner la boisson caféinée. « Nous faisons du café au plus haut niveau », voilà la philosophie de l’entreprise familiale. L’entreprise de tradition se distingue notamment par le fait qu’elle torréfie à la demande, autrement dit, uniquement sur la base des commandes rentrées : « Cela nous permet de garantir une fraîcheur absolue. Car lorsque le café est torréfié, il devient un produit frais, il peut perdre de ses arômes, voire rancir », explique Beatrice Rast, directrice et cheffe des achats. Parmi sa clientèle de restaurateurs et de particuliers, on compte notamment Emmi Caffè Latte. Tous apprécient la fraîcheur de la torréfaction.

 

LA TORRÉFACTION EST UN SAVOIR-FAIRE

La torréfaction est un art qui s’apprend. Une grande partie des 20 collaborateurs et collaboratrices de l’entreprise centenaire travaille à la production. Mais on ne devient pas torréfacteur de café du jour au lendemain. « Tout ce qu’il faut, c’est une écoute et une sensibilité pour ce produit de la nature », déclare Mme Rast. Et le profil des collaborateurs et collaboratrices ne pourrait être plus varié : « L’un de nos collaborateurs s’occupe de moutons et de pommiers à titre accessoire, un autre a travaillé comme polygraphe », détaille-t-elle. La torréfaction est un processus manuel précis qu’il faut beaucoup de temps pour apprendre, en progressant et en gagnant en précision au fil des mois. « C’est aussi le temps que nous prenons pour former un nouveau collaborateur quand il arrive chez nous. Car il faut être présent par tous les sens et il faut une certaine expérience, faute de quoi le café est mal torréfié », explique-t-elle encore.

 

LA TORRÉFACTION, UNE OPÉRATION À CONSOMMATION INTENSIVE D’ÉNERGIE

Si l’on veut bien torréfier, il faut plus que du savoir-faire : coeur de l’entreprise familiale de torréfaction, le torréfacteur consomme une grande quantité d’énergie. « Pour nous, l’efficacité énergétique est un sujet très important, car nous consommons vraiment beaucoup d’énergie », relève Mme Rast. En effet, la torréfaction est en soi un processus à consommation très intensive d’énergie, durant lequel le torréfacteur dégage énormément de chaleur de surcroît. Mais l’élément le plus problématique est encore autre : « Le café doit être refroidi jusqu’à température ambiante. L’été, c’est particulièrement inefficace du point de vue de la technique  nergétique », poursuit-elle. Pour être en mesure, à l’avenir, de torréfier le café en grain avec une meilleure performance énergétique, l’entreprise familiale a entrepris, en collaboration avec Thomas Pesenti, son conseiller AEnEC, de tenir une comptabilité énergétique minutieuse. Ses mesures d’amélioration les plus importantes sont, en plus de la comptabilité énergétique trimestrielle, l’examen régulier du consommateur d’air comprimé et l’optimisation de la combustion des gaz de fumées rejetés. Le succès est au rendez-vous, et il se compte en bon argent : depuis qu’elle a conclu une convention d’objectifs avec la Confédération, Rast Kaffee SA obtient aussi chaque année le remboursement de la taxe sur le CO2. Au jour le jour, l’entreprise attache une grande importance aux « petits gestes de la durabilité », comme la directrice les décrit joliment. Des exemples ? Le plastique et le verre sont recyclés, le carton et les sachets dans lesquels le café frais est conditionné sont achetés uniquement en Suisse.

 

DES RELATIONS DURABLES

Le café en grain en revanche ne vient pas de Suisse. S’il est de qualité, la réussite est déjà en bonne voie. Aussi tient-il particulièrement à coeur de la responsable des achats d’entretenir à long terme de bonnes relations avec les producteurs. La famille Rast se rend donc régulièrement dans la zone appelée la ceinture du café, pour y voir les plantations et rencontrer les paysans. « Nous veillons à connaître nos paysans et les conditions dans lesquelles les cultures se font », raconte Mme Rast. « Lorsque nous le pouvons, nous cherchons aussi de plus en plus à travailler avec des exploitations familiales. » Mme Rast juge que la durabilité ne peut se passer de relations qui s’ancrent dans la durée avec les paysans producteurs : « Nous demandons de la qualité aux producteurs. Nous payons le prix pour l’obtenir et nous soignons le lien, pour qu’ils puissent anticiper l’avenir. Voilà ce qu’est pour moi la durabilité. »

 

DU SACHET À LA TASSE

Un autre secteur important de l’entreprise familiale est l’académie du café. « Nous voulons vendre le meilleur café », décrit Mme Rast. « Mais la préparation à proprement parler est effectuée par le client. Et cette étape ne va pas de soi. » En d’autres mots, le café ne peut être meilleur que sa préparation. C’est ainsi qu’à l’académie du café, particuliers ou collaborateurs des grands clients de Rast Kaffee SA apprennent à préparer le meilleur des cafés, que ce soit dans un appareil entièrement automatisé ou dans une cafetière traditionnelle.

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